(2020年12月31日収録)

横浜みなとみらいにある小さなコーヒースタンドで、横浜エリアのスペシャルティコーヒーの中でも最前線に尖った存在でもあり個性的。若者を中心に美味しいコーヒーを求めて集まるminato coffeeさん。そのリーダーをつとめる現店長さんでもある諏訪はやとさん。彼の内なるここに秘めた熱い思いをインタビューしてきました。

ー早速ですが自己紹介をよろしくお願いします

諏訪 諏訪はやとです。大学は理工学科物理学科卒業で、コーヒーばっかり。アルバイトばっかりしていました笑。アルバイトは最初はファミスで働いたり、それから落ち着いてタリーズコーヒーが3年くらいやりました。その中でも、大学生活ほとんどタリーズで働いていました。


ータリーズ始める前まではそんなにコーヒー興味がなかったんですか?
どんなきっかけがあったんですか?

諏訪 もともとコーヒー自体は好きで、中学ぐらいの時に一回コーヒーにハマって、高校くらいで一回離れて、で、タリーズで働き始めました。カフェでは働きたいとは思ってたこともあり。タリーズ時代に目覚める瞬間がありました。正直タリーズのドリンクは美味しいと思っていませんでした。コーヒー好きで入ったのにだんだん好きにならなくなって。珈琲って苦いだけじゃんって期間が一時期ありました。その後に今時のスペシャルティに触れて、「あ、これ面白い」と思ってそこからスペシャルティのアルバイトしてみたいと思うようになってたまたまminato coffeeの募集があった。採用して抱けたのがすごくありがたかったです。

ー横浜に住んでいたんですか?

諏訪 横浜ではなく茅ヶ崎に住んでいました。茅ヶ崎にあるスペシャルティ フラワーコーヒーでハマるきっかけです。single OとCoffee countyのマルチロースターです。

ーカウンティさんあるんですね!タリーズ時代に、スペシャルティコーヒーを飲んで、これだと思ったんですか?

諏訪 いえ、ピンときたかというと曖昧でした。でも、面白みをフラワーコーヒーさんで教えてくれたんだろうなーって思っています。

ー面白みを感じたきっかけだったんですね。スペシャルティーコーヒーに特化した技術的なところはminato coffeeさんで学んだんですか?

諏訪 そうですね。あとは、それこそフラワーコーヒーで学んだりとかです。あとは、いろんなコーヒー屋さんに行って、味を真似してみたりとか。この店はこういう風に出しているのかなーとか。色々、研究させてもらいました。


ーもともと何かを研究するのが好きな方だったんですか?

諏訪 割と味にはうるさい少年だったなと思います笑。コーヒーだけじゃなく。けっこう、母がいろんなご飯やさんに連れて行ってくれたので。「今日は普通なところに行こう!」と味に厳しくて。母の友達がイタリアンやっていて。そういうところはすごく美味しかったです。なんか母も同級生は本物思考の人が多いというか、なんというか、巡り巡って自分に蓄積されていった感じが笑。母は意識していないと思いますが自然と味に鍛えられていったんだろうなって。

ー小さい頃からの味覚の影響って大きいですよね。コーヒーもいろんな食事や飲み物中の好きなものの一個だったって感じですか?

諏訪 いや、そういうわけではなかったです。結局、嗜好品が自分は結構好きで。その中で今、人に伝えたいものがコーヒーだっただろうなって。多分居酒屋で真剣に働いていたらもしかしたらワインバーとか今でも若干働きたいとかって思ったりすんですけど。

ーたまたま今表現したいものがコーヒーにあるって感じですか?

諏訪 そうですね、たまたまの部分が大きいのかなって。それこそ、スターバックスは自分の中で大きくて。昔からよくスタバいってたのでいつかカフェで働くのだろうなって思っていました。高校生時代はそっちで働きたいって思って。で、入ったら入ったで結構こう、なんというか、、人より上手くできちゃった的な。

ー人より上手くできたというのは、ってコーヒーの味の話ですか?

諏訪 いや、味とかしゃなくて。オペレーションだったりとか。タリーズはハンドドリップはしないじゃないですか。できるのはエスプレッソマシンだけなので、エスプレッソマシンをイジって一番上手くできたのは自分だったのかなーと。その時、すごい、こうー。お局さんみたいな人がいて笑。なんか最初のうちに嫌われてしまって笑。

ーあーバイトあるあるですね笑。

諏訪 この人どうやったら納得させてくれるのかなーって考えたら、自分の実力をあげていくしかなかったんです。それで今では。前働いていたタリーズでは「諏訪くんは生意気だったけど、仕事はできたよね!』みたいな評価になってて笑。その分、学生に好かれました笑。タリーズコーヒーの評価軸って、ミルクフォームの質のうまさだったりになってくるんですけど。その中で、誰が上手い?となると自分の名前が出てきたりと。


ーじゃあミルクフォームの質って、味的なところの部分?

諏訪 人に差がでちゃいけないんですよ。それで、チェーン店。いいところ悪いところを自分の中で考え。そうするとラテアートも一時期やりたかった。で、こっそりやり始めました笑。ピッチャーの柄のほんのチョっこっと出ている部分でラテアートできちゃったんですよね。それで快くも自分の中でラテアートは満足しちゃって。

ーもともとラテアートは諏訪さんの中で主軸ではなかったんですね。

諏訪 それで、「じゃあ何がコーヒー楽しいんだろう?」って時代がきて、味が面白いんだって気づかせてくれて、今に至るというか。やっぱり、いわゆるベリーとかいういうフレーバーがわかったときに気持ちいいと。最初あったなーと。

ー意外とそういう味の違いがわかると、自分のお店にフィードバックしたいって思いがちじゃないですか。そういう気持ちはありました?

諏訪 あまりなかったです。タリーズはタリーズ。みんながみんな自分とは違うので。でも周りに恵まれていて、みんなタリーズの銘柄答えられるくらいレベルが高かった。何も勉強していないのに。そういうのがあって今の自分がある。周りの環境もあってだと思う。

ーバリスタさんのレベルも様々ですよね。スターバックスに憧れがあって、タリーズに入った理由は何かあるんですか?3年も働いているとベテラン扱いですよね。

諏訪 たまたまタリーズが募集しているだけでしたね。3年働いてもこれが、(ポジション的には)そこそこ笑。ルールを破ってきた人間だったので。ちょっとこう、尊敬しているけど、そうなっちゃいけないよねっていう笑。

ー反面教師的な感じでしょうか?笑

諏訪 はい笑。締めちゃいけないところを閉めちゃったり。シャワーヘッドがついていない状態でお客さん来ちゃった時があって。クローズの時ですね。早めに締めてしまって、お客さん来てしまって。それで、「出ないです」って謝ったり笑。謝るのは得意だった。

ーそれでお客さんが納得してくれるのもいい人ですね笑

諏訪 そう、でもそういう時から常連さんとかに好かれる人間で。多分割と昔から接客業が好きなんだと思います。やはりそこも母の影響が。母が陽気な人なので。母は昔から食べることが好きだったんですよね。なので、母ほど陽気には慣れないけど、人よりはコミュニケーションは取れるタイプかなと。

ー理工学部卒だと他の皆さん、企業やメーカーに就職する人が多いんじゃないですか。このままminato coffee さんに留まる理由や決意があったんですか?

諏訪 もともと普通の職にはつきたくないと思っていて。普通の職とは何だって考えたんですけど。で、どうしようどうしようって思っているうちにインターンに一回いった時に、「なんかちがうな」っていうのが強くって。
で、そのタイミングだったりで、先に働いている先輩だったりが、SNSとかでネガティブ発言連発みたいな。別にこんな死にいくために働くわけではないと。なので、そういうのを含めて、「生きていけなくなったら、との時考えれば良い。」って思って。


ーすごいっすね。いくらでも掘ったら出てきそうですねw

諏訪 でも自分みたい性格の人はいないよねって言われましたね。中学校から今までどの時期にも言われている気がします。シングルオリジン育ったなーって答えてるんですけど。

ー笑。今までも上達の実感はあったと思うんですけど、今コーヒーの上達の実感は何%くらいってありますか?

諏訪 最初の自分と比べると大きく上達したと感じてますが、まだまだ自分と向き合っていかないと美味しいコーヒーが出せないな!と感じてます。まだちょっとこう、、最近感じていることなんですけど、自分はまだコーヒーの木を育てていないなぁと。1を知らないのに自分がどこに向かっているのか、もしかしたらわからないところにいるなーって思ってて。結局こう、スタート地点に立つために自分が焙煎してみたいって自分を広げていっている最中って感じがします。自分が1を知るためにじゃないですけど。

ー端的にいうと生産地に行ってみたいとかそういう興味があるんですか?

諏訪 一連の流れの中で、自分が中心にいたい感じがあって、今は途切れて、途切れてだとその、農家の人がいて、精製してくれる人がいてですが、理想で言うと最初から最後まで自分で携わることが自分はいいなって思っています。それが嗜好品の極みなのかなって。やっぱりこう、コーヒーにポテンシャルをすごく感じてて、こうーお酒好きなんですけど、例えばワインは葡萄を超えてくるものがあるなーって思っていて、で、まだ日本酒とかってそんなに米を超えてくるものは数が少ないというか。米感がどうしても出てしまう。結局、あれは人がテロワールなのだなって。でも、土地を表す感じがまだないというか。そういうのを考え見るとやっぱり日本酒っていろんな人が携わっているからだろうなって思ったり。ワインは醸造長がいて、その人中心だったり、一人でやってたりで、割とその人の人生だったりというのが出ているだろうなって思うと、結局は自分が木を育てて、そこから生まれてくるものを何か表現しないといけないのかなって思って。という理由で酒を飲んでいるだけかもしれないですけど。勉強!勉強!って思いながら笑

ー考え方がBIGですね。

諏訪 そうですね。今、自分より先輩方が地盤をすごい広げてくれたと思うんですよね。自分はそれの何をやっていこうかなって思った時に、1つの自分のスタイルを確立できたらいいなっと。ただ弊害も多いと思うので。結局僕も、こんなにコーヒー出していますけど、結果的に何か1つ完成させればいいのかな。で、自分が出して、それを誰かが買ってくれる。その生の豆を焙煎したいって思う人には、それを渡してあげる。そういう方が、自分が作っている感じがするというか。

ー割とLight Up Coffeeの川野さんとビジョンが近いのかなって思ったのですが

諏訪 だと思います。ただ川野さんにお会いしたことがないという笑。
会えたら会いたいですがあんまりいないですよね。やっぱりLight Up Coffeeがいいなと思うのは自分たちがいろいろやりながらも、美味しいコーヒーを提供し続ける商社の力を借りてもあると思うんですけどすごくこうピックアップしているのはいいなって思ったりします。他のお店じゃできないことをすすんでやってる感じがあって。やっぱり僕もベンチャー思考なんだと思います。なんかそのための今のみなとみらい、minato coffeeはありがたいですね。
そんな状況ですが、、(ドミニカのエスプレッソを提供。)

ー焙煎したてだから難しくなかったですか?

諏訪 ミトスが慣れていないので、メッシュの感覚が全然わからないですね。いやでもマウスフィールはバチバチにいいなって思って。フレーバーもいますし、苦味もいない。焙煎でどうこう。若干花火のような感じはいる気がしないでもないですけど、そんな気にならない。

ードミニカはいい意味での茶色とか、ワイニーよりの「赤」とかあるんですけど、このカップは「紫」感がはっきりしていますね。

諏訪 これくらいの煎りだとマウスフィール上げたいなって、19.6g入れて、46g outで落としたんですけど、20g入れて42g outくらいでもフワフワしてくるのかなと。

ーminato coffeeさんの話聞きたいんですけど、少数先鋭でコアなメンツが集まっていると思うんですけど、今の環境は自分にあってますか?

諏訪 自分にとってすごくいい環境が作れているかなと。やっぱり周りに感謝しないといけないところが多いというか。みんなこう各々が好きなことをやっている割にはまとまっているなと。そういうなんていうんですかね、まだそんなにスペシャルティに触れてこなかったメンバーが、こう何というんですかね、意欲を保って続けてくれてて。というのがすごく自分の中でありがたいというか。

ー側からみると皆さんすごく伸び伸びと働いてらっしゃるように見えます。

諏訪 伸び伸びと。やっぱり最初みんなに誰かが作ったコーヒーをまずリスペクトをもとうというのがはじめです。なんか、どんなに自分がまずいと思ってもいいから、まずいいところを見つけて、でもし不味いと思ったらなぜそうしたのかというところを聞けるのであれば聞いてみる、一緒に作れるのであればそこから一緒にエスプレッソ変えてもいいんじゃなのかなと考えている。人それぞれ味覚って違うと思います。で、やりたいことを上司に言えば叶うことが多いですし。

ー今回のゲストビーンズとかも諏訪さん含め皆さんが決めている印象があるけど、そこは上司から強く言われているわけではないんですか?

諏訪 そうではないです。ゲストビーンズは自分の決定で全部やらせてもらっています。まああのスタッフには強い味が苦手な方もいるので、今回苦手な豆もあっただろうなって思いながらも、選んじゃっています笑。

ー抽出もバリスタさんに任せちゃうのは昔からの文化なんですか?それとも諏訪さんが作り上げたもの?抽出のレシピが共通化されていない部分とか。

諏訪 そんなにみんなスペシャルティコーヒーに触れてきた人がいなかったので、元々single o とLight up coffeeを入れるときに「もうわかんないからカリタウェーブとV60にしよう」って言って。チョイスが元々2つあるというか、で、もうそのスタンスでずっとやっていて、だんだんみんなエアロプレスとかやり始め、カオスになって、自分がいいと思うのをとってきた感じがあるかもしれないです。

ーじゃあ一応のスタンスはあったけど、そこを隼人さんがをさらに広げていった的な感じなんですね。

諏訪 はい、一応このくらいのレシピだったら美味しいんじゃないっていうはあるんですけど、誰も多分、バインドノートは見てないですね笑。焙煎はもっと頑張らないとって思っています。ギャンブル当たりやすいんですよね。欲がないのかも。待ち合わせがスロットのことが多かった。当たりやすくて、友人に当たった分をプレゼントしたり。

ー焙煎とかもそうだけど少ない知識上手くこう、勘所を見つけていますよね。元々やっぱそういうセンスがあるのかなと思いました。

諏訪 (インタビュー前に当店の焙煎機を触ってもらいました)もっとほんとは焙煎も大失敗した方が面白かった。そうすね、なのでこう、なんだかんだできちゃうことが多かった。追求するよりは全体に携わりたいタイプです。飽き性ではないのだけど、ここまでやって次やりたい。ここずっとやりたいというのは少ないです。もちろん前線では居たいと思うんですけど。トップランカーではなくて良いのかなって。

ーあれですね。コーヒーだとこの理論が多いんですけど、バリスタだけやりたいのか?それを極めたいのか、広くやりたいのか?なんか諏訪さんなら程よく突き詰めて次へ進めていきそう。このステージをめちゃめちゃ極める。じゃあ飽きた。じゃあ次へみたいな感じ。

諏訪 でも大会とかは好きなので、多分何かしら結果を出さないと満足はしないんじゃないかなって。思ってはいるものの、僕としてはバンバンすすんで行きたい。

ースピード感が重要ですよね?

諏訪 バリスタずっとやりたいという人でもロースターがいないといけないですし、そういうの思うと、全体をこうコーヒーを広めていきたいのかなと。なので、ほんとに今勉強している、勉強しているというよりはコーヒーの木をどういう風に植えたら美味しくなるのか?イメトレが笑。

ー日本に住めなくないですか?笑

諏訪 やっぱり、それこそ雲南のお豆とか可能性としてすごく期待が大きい部類ではありますね。自分ラオスとかすごく興味があって、で、ラオスといっても中国寄りのラオスのところに行かないとなって使命感があるというか。なぜラオスがいいかというと、水が割とラオスが多いから。民族が何個かあって、確か雲南もそうですよね。ミョン族でしたっけ?その辺の民族がいるところでコーヒー作りたいなって、面白いんだろうなって。ラオスのデルタなんちゃら地帯みたいな。ところがちょっと可能性を感じてて。その辺で、自分で育てて、自分が関わったバリスタがいて、自分の豆を使ってもらって、いい結果が出せるのが最終目標かもしれないです。

ーかっこいい。大会には興味あるけど、そういう体制が整ってからチャレンジしたい的なそんな感じですか?

諏訪 ただやっぱり、体制を作るにも自分のブランドが必要だなってすごく感じるんで、やっぱり大会に出ないとできないこともあるのかなって。大会に出るのは優勝したいためじゃないというか、コミュニティだったり、世界観を広げるために出たいなって。

ー面白いですね。確かに最近はお店として出るというよりは、石谷さんみたいに個人で出られる方も増え始めているかなって、いいかもしんないですね。自分がやりたいことを表現するための大会。

諏訪 そうですね。やはり目指すところはオンリーワンのところ。優勝してないけどガッツポーズしているのがかっこいいと思ってしまう。自己ベストでたー。これが自分の目指していたものだ。自分はかっこいいなって思っちゃう。

ー結局比べてしまうとキリないというか。結構不幸になる気がしてて。
日本だと似たり寄ったりになっちゃう。

諏訪 結構、それこそ、石谷さんとか楽しく働いている部類に入るのかなって。他でいい結果出してるバリスタさんたちが全員楽しそうに働いているからってそうないのかなって思って。ただあの人たちは苦しんでるなかで表現するのが多分向いているのかなって。

ー失敗を楽しんでやるのか、自分の目指したものをとにかくやって行くか。ファイナリストほど失敗を楽しんでいる傾向があります。選手らしいというか。

諏訪 なんかそういうところがやっぱり伝えて行く身としては楽しいのかなって。自分の後にバリスタになる人もいいのかなって思ってて。

ー望月さん(Bring me Shonan代表)とか話し合いそうですね。

諏訪 望月さんそうすね、最近よくしてもらっている感じが。神奈川にいる人はその傾向があるのかな。27を脱した人、そういうひとが多い気がしますが。笑。やっぱり大きいところに属しちゃうと体の一部になっちゃう感じがあるのかなって。

ー以前発酵に興味があると言っていましたが、コーヒーも発酵で味を作れることがわかってきて、嫌気性発酵もそうですが、一時のブームになるのかなと思いながら段々と定着しつつありますよね。

諏訪 コーヒーもプロセスの味に支配されていますよね。その点ウォッシュトだと(コーヒー本来の味)が見えやすいですよね。COEとかもそうですが、やはり丁寧に作ると、ちゃんと味ができるんだなって思います。でも、お客さんが選ぶ幅が広まるのは良いことだと思っています。

ーminato coffeeのお客さんについて教えてください。

諏訪 皆さんふんだんにご利用いただいております!COEとか希少銘柄を仕入れても気軽に購入していただけます。「400円代で美味しいコーヒーが飲めるなんて安い」という方も。minato coffeeも350円からコーヒー飲めるので良心的なお店でもあります。場所柄というのもありますが、嗜好品にお金をかけれる層が多いです。いろんな人たちがいる中でやはり私たちをキャッチしてくれるのは余裕がある方が多いです。上のフロアのオフィスの人たちが多くて、飲みにくる8割が常連さんです。

ースペシャルティを世の中に広げる明確なビジョンがあって目立っていますね。素晴らしい。

諏訪 ちゃんとついてきてくれるのがありがたいです。

ーお客さんに支えられているんですね。今回一緒にコラボさせていただいて、お客さんからいっぱいコメント貰えるんですよね。

諏訪 笑。でも、実際、評判めちゃめちゃ良かったです。あの価格帯であの味は衝撃的でした。

ーありがとうございます。あんまり利益考えてないので笑。でもminato coffeeさんが安くしてくれたおかげでもあります。

ー今後の野望はありますか?

諏訪 将来的に農園を手がけてみたいのですが、今現在のバリスタ→ロースターになっていく人が多いなか、農園→ロースター→バリスタの順でポジションに就けるモデルを作りたいです!


ーありがとうございました!!


〒220-6002 神奈川県横浜市西区みなとみらい2丁目3−1 2F外 クイーンズタワーA

https://minatocoffee.yokohama/

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